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十大酒店餐厅的独门武器

发布时间:02-09 美编组:admin 来源:互联网

  内容梗概: 在大众的眼里,酒店是一个神秘的地方,特别是高档酒店的餐厅,除了价格不菲之外,里面林林总总的花样也令门外人难以想象,虽然这些花样吸引了不少客人前来,但有时候用餐完毕,客人们尚未能全晓奥秘所在。本期我们就探访酒店的餐厅,从环境、菜品、调料、酒...以下为正文 >>

  在大众的眼里,酒店是一个神秘的地方,特别是高档酒店的餐厅,除了价格不菲之外,里面林林总总的花样也令门外人难以想象,虽然这些花样吸引了不少客人前来,但有时候用餐完毕,客人们尚未能全晓奥秘所在。本期我们就探访酒店的餐厅,从环境、菜品、调料、酒水、服务等各方面,揭秘他们各自研发的独门武器。

酒店餐厅的独门武器

  新天地朗廷酒店,凯旋餐厅

  九种口味食盐辅佐菜肴

  盐是百味之首,做任何菜都离不开它,也是所有的调味品中唯一人体必须的。普通烹饪用的食盐司空见惯,不足为奇,酒店餐厅近几年开始尝试使用各类高档盐,比如玻利维亚玫瑰岩盐、法国海盐、香草盐、松露盐等,盐的形态也从以前我们所看到的细粉状增加到了块状、结晶状、粗粒状等,在口味上,自然也有了更多的体验。

  新天地朗廷酒店的凯旋餐厅里,有九种口味的盐可以用来配菜,都是结晶盐,不同的颜色,不同的口味,用高质量盐经过后天添味加工而成。这些盐其中八款是产自西班牙的MaxMeridia水晶盐,由地中海海域提取,分别被赋予一种香料或果蔬味,第九款是粉红色的澳大利亚墨累河食盐,为原味。

  客人在餐台前选用菜肴的时候,就可以看见所有的盐被摆放在主菜的餐台上。一下子看见这么多盐或许会有些不知所措,不过不要紧,厨师会建议客人用不同的盐来搭配不同的菜肴。当然,如果你特别喜欢其中的一、两款口味,也可以自己来决定配盐的种类。

  Q & A

  Albert Servalls新天地朗廷酒店西餐行政总厨

  Q:每种盐是否都能搭配餐厅里不同的菜肴?

  A:是的。我们建议柠檬味盐搭配香煎蓝鳍金枪鱼配小蔬菜、地中海酱汁,香草味盐搭配澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹,蒜香味盐搭配顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱。当然,客人也能根据个人喜爱随意搭配。

  Q:为什么除了八款西班牙水晶盐外,还使用了另一款来自不同产地的盐?

  A:这款产自澳大利亚的盐是为新天地朗廷酒店特制的,粉红色能够体现酒店的浪漫情怀。

  新天地朗廷——凯旋

  地址:上海马当路99号新天地朗廷酒店1楼

  电话:021-23302288

  人均:200元

  世茂皇家艾美酒店,法沃莱意大利餐厅

  五路美味齐聚一方

  在任何一个餐厅里用餐,我们通常只能吃到一个菜系的菜肴,偶尔有一些中餐厅或者新派欧洲餐厅会混合几种菜系,但是数量也不会超过三种。皇家艾美酒店的法沃莱意大利餐厅有一个玻璃墙的私人包房,在这里用餐的客人,可以一口气享用到五种菜系的菜肴,可谓是一种集大成的体验。

  这套特殊的大餐由来自德国、法国、意大利、英国和香港的五位厨师一起上阵,联合烹饪菜肴。包含了三道前菜:分别是香草盐腌生鱼配水牛芝士意大利鱼子酱(意式)、剁椒蒸扇贝(中式)、法式茴香菜汤(法式);一道开胃菜:意式馄饨配白松露汁(意式);三道主菜:分别是烤猪肘配芥末烤苹果(德式)、豉汁蒸鲍鱼(中式)、牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁(法式);一道甜点:樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋(英式)。

  烹饪这套大餐的五位厨师除了行政主厨外,其他四人分别来自法餐厅、意大利餐厅、中餐厅和西点房,囊括了酒店所有的餐厅。一旦有客人预订,大伙儿便要兴师动众,在各自的厨房分别烹饪,送到同一个地方,还要把握好上菜的顺序,丰盛的一餐背后,协调工作应该也非常繁复,对厨师们来说,也算是一种不定时的团队协作性工作吧。

  Q & A

  Gunter Angermann世茂皇家艾美酒店行政主厨

  Q:为什么只有一个包房可以提供这套五种菜系的大餐?

  A:烹饪这套大餐的工作并不简单,大家接到任务后要一起动手操作,为了保证质量和上菜的时间,不能大量出品,这个私人包房最多可容纳12个人,正好在我们的能力范围以内,而且这里的环境也很不错。

  Q:私人包房的玻璃墙其实就是酒架,上面摆满了酒,这套大餐是否也有专门的配酒?

  A:是的,除了甜点之外,每道菜都有我们的专业侍酒师推荐配酒,这些配酒在菜单上会标注在每道菜的下面,供客人们参考。

  皇家艾美——法沃莱

  地址:上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼

  电话:021-33189999-7778

  人均:300元

  半岛酒店,逸龙阁

  传说中的第一瓶XO酱

  XO酱这款调味品大家都不陌生,在很多中餐厅里都能看见,特别是粤菜餐厅,是菜单上的铁定首发阵容。但是关于这种酱料的由来,还是有一番故事的,坊间传说是1980年代时,香港半岛酒店的一位餐饮部人士改良传统酱料,发明出了XO酱,半岛酒店官方也就顺水推舟,承认这一说法。确实在当初,半岛酒店的粤菜一枝独秀,若XO酱真是出自这里,也没有人怀疑。后来李锦记大量生产XO酱,普及了这一调味料,让老百姓也尝到滋味,不过真正的上等XO酱,还是要到高档的酒店里才得以尝到。

  如今上海的半岛酒店里,中餐厅逸龙阁做的是粤菜,自然也有上等XO酱,客人们不妨一边品尝一边寻踪,体验30年前香港的老味道。不过XO酱本身也经历了很多年的改良,与当初的口味已经有所不同了。

  XO酱跟XO没有什么关系,只是因为发明者认为XO是酒中极品,于是将这种极品的调味酱也命名为“XO酱”。XO酱的原料是干贝、金华火腿、虾米、虾籽、蒜蓉、干葱和辣椒,辣椒有两种,朝天椒添味,牛角椒添色。半岛酒店新任的中餐大厨陶国检烹饪风格重镬气,口味偏浓重,所以香、鲜、辣具备的XO酱为必备之物。

  Q & A

  陶国检中餐部行政总厨

  Q:XO酱通常有哪些食用方式?

  A:XO酱食用方法灵活,一般搭配海鲜、肉类,用来送口,使菜肴更加可口。如果在烹饪的时候使用,就要尽量保存其原味,所以只能使用炒、蒸的手法,而不能使用焖、焗的手法,因为焖菜时间比较长,而焗菜温度太高,这两种烹饪方式都会破坏XO酱的原味。

  Q:XO酱最适宜烹饪哪些食材?

  A:XO酱最适宜烹饪淡味的海鲜。XO酱爆桂花蚌这道菜里,桂花蚌口感爽脆,但是鲜味不重,用XO酱加以调理,增加了鲜味,大大地提升了桂花蚌肉的口味。粤菜里也有一道豉油王蒸银鳕鱼,这道菜里的豉油王也可以用XO酱代替。另外,XO酱和牛肉的搭配也不错,因为牛肉本身独有自己的鲜香味,不会被XO酱影响到原味,反而适量的XO酱更能为牛肉锦上添花。

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